বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে ইলিশের (Hilsa Fish) চাহিদা তুঙ্গে পৌঁছে যায়। বাজারে রুপোলি ইলিশের ভিড় বাড়লেও সব মাছ যে সমান সুস্বাদু হবে, এমন নয়। অনেক সময় বেশি দাম দিয়েও স্বাদহীন বা বাসি ইলিশ কিনে প্রতারিত হন ক্রেতারা। তাই ইলিশ কেনার আগে কয়েকটি সহজ বিষয় খেয়াল রাখলেই ভালো, তাজা এবং সুস্বাদু মাছ বেছে নেওয়া সম্ভব। বিশেষজ্ঞরাও বাজার থেকে ইলিশ কেনার সময় কয়েকটি নির্দিষ্ট লক্ষণের উপর গুরুত্ব দেওয়ার পরামর্শ দিচ্ছেন।
প্রথমেই নজর দিন মাছের **গড়ন বা আকৃতির দিকে**। অনেকেই বড় ইলিশ দেখলেই কিনে ফেলেন, কিন্তু বিশেষজ্ঞদের মতে মাঝারি আকারের, অর্থাৎ প্রায় **৭০০ গ্রাম থেকে ১.২ কেজি ওজনের ইলিশ** সাধারণত সবচেয়ে সুস্বাদু হয়। খুব বড় ইলিশ সবসময় বেশি স্বাদের হবে, এমন কোনও নিশ্চয়তা নেই। এছাড়া মাছের শরীর যেন সামান্য গোলাকার ও ভরাট হয়। অতিরিক্ত লম্বা ও রোগা ইলিশের তুলনায় ভরাট গড়নের মাছের স্বাদ বেশি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
মাছের **শরীরের দৃঢ়তা** পরীক্ষা করাও অত্যন্ত জরুরি। ইলিশের পিঠ বা কাঁধের অংশে আঙুল দিয়ে হালকা চাপ দিন। যদি মাছ শক্ত ও টানটান থাকে এবং চাপ দেওয়ার পর আবার আগের অবস্থায় ফিরে আসে, তবে সেটি তাজা। কিন্তু শরীর নরম বা দেবে গেলে বুঝতে হবে মাছটি পুরনো বা দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষিত ছিল।
এরপর দেখুন **চোখ ও ফুলকা (গিলস)**। ভালো ইলিশের চোখ স্বচ্ছ, উজ্জ্বল এবং সামান্য উঁচু থাকবে। যদি চোখ ঘোলাটে বা ভিতরে ঢুকে যায়, তাহলে মাছটি তাজা নয়। একইভাবে ফুলকার রং হওয়া উচিত উজ্জ্বল লাল। বাদামি বা কালচে রঙের ফুলকা বাসি মাছের লক্ষণ হতে পারে।
ইলিশের **আঁশ ও ত্বক** ভালোভাবে পরীক্ষা করুন। তাজা ইলিশের গায়ে প্রাকৃতিক রুপোলি ঔজ্জ্বল্য থাকে এবং আঁশ শক্তভাবে লেগে থাকে। অতিরিক্ত নিস্তেজ বা সহজে আঁশ উঠে যাওয়া মাছ এড়িয়ে চলাই ভালো। অনেক সময় বিক্রেতারা পুরনো মাছকে চকচকে দেখাতে পানি বা তেল ব্যবহার করেন, তাই শুধু বাইরের উজ্জ্বলতা দেখে সিদ্ধান্ত নেওয়া ঠিক নয়।
আরও একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল **পেটের আকৃতি**। সুস্বাদু ইলিশের পেট সাধারণত ভরাট এবং সামান্য চওড়া হয়, তবে অতিরিক্ত ফোলা বা ছিঁড়ে যাওয়া পেটের মাছ না কেনাই ভালো। বিশেষ করে ডিমওয়ালা ইলিশ কিনতে চাইলে পেটের গঠন দেখে কিছুটা ধারণা পাওয়া যায়, তবে শুধু ডিম আছে বলেই মাছ বেশি সুস্বাদু হবে, এমন ধারণা সবসময় ঠিক নয়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, **হিমঘরের (Frozen) ইলিশের তুলনায় সদ্য ধরা তাজা ইলিশের স্বাদ অনেক বেশি**। দীর্ঘদিন সংরক্ষিত মাছের স্বাদ ও গন্ধে পরিবর্তন আসে। তাই সম্ভব হলে বিশ্বস্ত মাছ বিক্রেতার কাছ থেকে সদ্য বাজারে আসা মাছ কেনাই ভালো।
বাজারে অনেক সময় অন্য মাছকে ইলিশ বলে বিক্রি করার অভিযোগও ওঠে। তাই মাছের মাথা, মুখের আকৃতি, রুপোলি শরীর এবং পরিচিত বৈশিষ্ট্য দেখে কেনা উচিত। সন্দেহ হলে অভিজ্ঞ বিক্রেতা বা পরিচিত কারও পরামর্শ নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ।
বিশেষজ্ঞরা আরও পরামর্শ দিচ্ছেন, ইলিশ কেনার পর যত দ্রুত সম্ভব পরিষ্কার করে রান্না করলে তার আসল স্বাদ বজায় থাকে। অতিরিক্ত সময় ফ্রিজে রেখে দিলে স্বাদ ও গন্ধে পরিবর্তন আসতে পারে। সর্ষে, ভাপা, পাতুরি বা হালকা ঝোলে রান্না করলে তাজা ইলিশের আসল স্বাদ সবচেয়ে ভালোভাবে উপভোগ করা যায়।
সব মিলিয়ে, **ভালো ইলিশ বেছে নেওয়ার জন্য শুধু দাম নয়, মাছের গড়ন, শরীরের দৃঢ়তা, চোখ, ফুলকা, আঁশ এবং তাজাভাব—এই কয়েকটি বিষয় ভালোভাবে পরীক্ষা করা জরুরি।** এই সহজ কৌশলগুলি মেনে চললে বাজার থেকে সুস্বাদু ইলিশ কেনার সম্ভাবনা অনেকটাই বেড়ে যায়।
